Córka wybitnego pianisty Artura Rubinsteina i Anieli z Młynarskich. Do 1939 rodzina mieszkała w Paryżu, potem wyjechała do USA, gdzie Eva kontynuowała studia baletowe. Występowała jako tancerka i aktorka na scenach Broadwayu. Po latach poświęconych życiu rodzinnemu, w 1968 zajęła się fotografią. Początkowo traktowała ją komercyjnie, z czasem poświęciła się twórczości artystycznej, w której osiągnęła znaczące sukcesy. Miała wiele wystaw w galeriach całego świata, opublikowała kilka albumów, wśród nich poświęcony rodzinnemu miastu ojca: „Łódź. Brief Encounters” (1998). Należy do najbardziej znanych i cenionych fotografików współczesnych.